俗语说“横切牛肉 ，
事实上 ，横切运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的牛肉时候 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。顺切猪而如果是横切顺纹切的话 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。牛肉而顺纹切的顺切猪肉料会显得弹一些 。横纹切的横切肉料会显得滑一些 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。牛肉在原料及致熟方法不变的顺切猪情况下，如果是横切横纹切的话，陈于非水溶性蛋白表面的牛肉可水溶性蛋白会容易流失。而猪肉的顺切猪纤维较易被人咬断，顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候 ，顺切猪 ？牛肉" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
因此，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。